5 Страв провансу

26 вересня 2016

У Франції принцип «їжа як мистецтво» поширюється не тільки на аристократичну haute cuisine, а й на регіональну, «народну».

У різних районів Франції є свої улюблені страви, які місцеві господині готують за оригінальними рецептами. Приморські райони Франції (Бретань, Гаронна, Дордонь), а також східна провінція — Луара — славляться своєю рибною кухнею. Корсика знаменита сирами з овечого молока, а також шинкою «коппа». У Північній Нормандії і Бургундії потрібно обов’язково спробувати м’ясні та молочні страви. Перераховувати місцеві спеціалітети можна нескінченно: тут вам і сардельки, і сири з пліснявою, і соуси. Кухня півдня Франції — Провансу — не так калорійна, як інші: основу місцевих страв складають сезонні овочі та фрукти, а також свіжі трави — базилік, орегано, майоран. Ось чому для майстер-класу ми обрали саме страви Провансу. Пропонуємо вам продегустувати 5 легких і корисних страв прованської кухні від шеф-кухаря ресторану «Terrine», Миколи ШЕСТУХІНА, для приготування яких не потрібно купувати дорогі продукти.

Салат «Нісуаз» з качкою

На 6 порцій // Підготовка: 15 хвилин // Приготування: 5 хвилин

• 250 г міксу з листових овочів (наприклад, лолло россо, фризі, руколи) • сушений базилік і чебрець — на кінчику ножа
• 1 помідор, порізаний на 6 частин
• 3 качині грудки, порізані на половинки
• 2 зубчики часнику
• 1 варене яйце, порізане на 6 частин
• 1 велика зварена в мундирі картоплина, порізана на 6 частин
• 6 оливок без кісточок
• 6 шматків оселедця
• 5 ст. л. оливкового масла • сік половини лимона
• 3 ст. л. бальзамічного оцту
• 100 г відвареної квасолі, соус песто — для прикраси
• Обсмажте грудки із подрібненим зубчиком часнику і чебрецем, попередньо посоліть і поперчіть.
• Зробіть соус: змішайте оливкова олія з бальзамічним оцтом, соком лимона в неглибокій мисці, додайте дрібно порізаний зубчик часнику, базилік і дайте соусу постояти 15 хвилин.
• Покладіть листові овочі в миску, заправте соусом.
• Розкладіть грудки по тарілках, на кожну покладіть листові овочі, картоплю, помідор, згорнуте трубочкою філе оселедця з оливами. Прикрасьте яйцем, квасолею і песто.

В одній порції: 245 калорій, 15 г жиру (3 г насичених), 8 г вуглеводів, 19 г білка, 7 г клітковини, 76 мг натрію.

Курча смажений «по-прованськи»

На 4-6 порцій // Підготовка: 1 година // Приготування: 30 хвилин

• 1 курча, випатраний, розпластаний
• листя салату (мангольд, рукола) — за смаком
• чебрець і розмарин — по 1-й гілочці

В одній порції: 179 калорій, 5 г жиру (1 г насичених), 02 г вуглеводів, 31 г білка, 0 г клітковини, 60 мг натрію.

Суп «пистия»

На 6 порцій // Підготовка: 15 хвилин // Приготування: 30 хвилин

• 100 г білої консервованої квасолі
• 1 лавровий лист
• 4 очищених помідора
• 2 відварені картоплини, очищені
• 1 морква, порізана кубиками
• 2 шматочки бекону
• 1 цибулина, дрібно порізана
• 1 стебло селери, дрібно порізаний
• 1 цибулина фенхеля, дрібно порізана
• 2 зубчики часнику, подрібнених
• пучок свіжого базиліка (можна замінити сушеним)
• 50 мл червоного вина
• 1 кабачок цукіні, дрібно порізаний
• пучок свіжого шпинату (або листового салату)
• по 600 мл курячого і овочевого бульйону
• сіль морська — за смаком

1. Поріжте бекон соломкою і з оливковою олією обсмажте у великій сковороді на слабкому вогні з часником і лавровим листом. Додайте цибулю і обсмажуйте ще 2-3 хвилини.
2. Викладіть на сковороду фенхель, морква, селера і смажте 10 хвилин, постійно помішуючи. Полийте вином, додайте помідори, дрібно порубаний базилік і тушкуйте 15 хвилин, потім додайте цукіні
3. В кінці влийте бульйони, додайте квасолю, картоплю, посоліть і варіть 2 хвилини. 4 / Перед подачею додайте в суп шпинат. За бажанням прикрасьте листочками базиліку.

В одній порції: 224 калорії, 8,6 г жиру (2 г насичених), 28 г вуглеводів, 8 г білка, 6 г клітковини, 937 мг натрію.

Террін з сиром і прованськими травами

На 6 порцій // Підготовка: 10 хвилин // Приготування 4 години

• 2 перцю різних кольорів, порізаних шматочками
• 1 нарізаний тонкими скибочками цукіні
• 4 пластинки желатину
• 1 пучок базиліка, дрібно посіченою
• 1 порізаний довгими тонкими скибочками баклажан • 5 помідорів • 500 г свіжого сиру (наприклад, рікотти) • 3-4 зубчики часнику • 6 шматків хліба з сухофруктами і насінням
• 2 ст. л. оливкового масла • сіль, мускатний горіх, сирний соус, листя салату — на смак

1. Покладіть баклажан, цукіні і перці в мікрохвильовку і запікайте в режимі «гриль» 5 хвилин.
2. Помідори опустіть в киплячу воду на 2 хвилини. Дістаньте їх шумівкою, остудіть, очистіть від шкірки, поріжте шматочками.
3. Розведіть желатин в невеликій кількості води.
4. Покладіть в блендер сир, базилік, часник, розведений у воді желатин, спеції і змішуйте дві хвилини. Додайте в суміш масло.
5. Помістіть в прямокутну форму для запікання харчову плівку і викладіть поперек форми кілька скибочок баклажана так, щоб його краї виходили за межі форми.
6. Покладіть поверх частина сиру з базиліком, потім помідори, перці, на них викладіть залишилися скибочки баклажана. Поверх нього покладіть залишки сиру, накрийте начинку смужками цукіні.
7. Накрийте форму з терріном плівкою і поставте в холодильник приблизно на 4 години.
8. Готову страву поріжте на шматки і подавайте на стіл разом з хлібом. За бажанням полийте террин сирним соусом і прикрасьте листям салату лолло россо або руколи.

В одній порції: 176 калорій, 11 г жиру (5 г насичених), 8,8 г вуглеводів, 10 г білка, 1.3 г клітковини, 110 мг натрію.

Кіш з цвітною капустою

На 1 пиріг // Підготовка: 1 годину // Приготування: 1 година 10 хвилин

• 250 г борошна
• 150 г охолодженого вершкового масла
• 1 яйце
• 2 ст. л. холодної води
• дрібка солі
• квасоля або горох

• 1 середній качан цвітної капусти
• 200 г бекону
• 3 яйця
• 300 мл вершків 10% жирності
• 175 г сиру, дрібно натертого
• 3-4 ст. л. дрібно нарізаної петрушки
• щіпка мускатного горіха
• сіль, перець — за смаком

1. Приготуйте тісто. Змішайте борошно з сіллю в мисці. Масло наріжте невеликими кубиками і змішайте в мисці з борошном і сіллю. Додайте яйце, воду і вимісити гладке однорідне тісто. Скачайте його в кулю, загорніть в плівку і приберіть в холодильник на 30 хвилин.
2. Після закінчення зазначеного часу розкачайте тісто в тонкий пласт. Викладіть в неглибоку форму (діаметром 24 см), потім знову приберіть в холодильник на 30 хвилин.
3. Розігрійте духовку до 190 градусів. Дістаньте тісто з холодильника, накрийте пергаментом, на нього покладіть горох або квасоля (щоб тісто не піднімалося при випіканні) і поставте в духовку на 15 хвилин. Потім видаліть пергамент і бобові і випікайте ще 7 хвилин.
4. Приготуйте начинку. Цвітну капусту наріжте невеликими суцвіттями і покладіть в каструлю з підсоленою водою. Після того як вода закипить, варіть капусту протягом 5 хвилин. Злийте воду і дайте капусті охолонути. Бекон наріжте невеликими шматочками і обсмажте на сухій сковороді 10-15 хвилин, після чого остудіть.
5. У мисці збийте разом яйця, вершки, сир, нарізану петрушку, мускатний горіх, сіль і перець. Додайте цвітну капусту і бекон, як слід перемішайте.
6. Викладіть начинку в форму з тестом і запікайте ще 30 хвилин. Подавайте киш теплим.

В одній порції: 297 калорій, 16 г жиру (7 г насичених), 20 г вуглеводів, 16 г білка, 1 г клітковини, 612 мг натрію.